Un Curry de Nicoletta

Así es como yo me lo hago a veces, sí, el curry. Y digo a veces porque un curry es mucho más que una receta, Es una forma de cocinar. ¡Por Dios! ¡Renegad del polvo amarillo! Y no solo porque como se te caiga un poquito en la cocina te olerá a curry la casa entera (y dios sabe si el coche) durante una semana. Porque curries (o currys, que el puto Revisor Ortográfico éste todo me lo pone en rojo, hasta lo de puto. ¡Puto, puto, puto! ¡Jódete Bill Gates, Torquemada de la red! ¡Que ya sé que le informas a Bush cuando escribo bomba! Por si acaso fuera yo un terrorista… Como si los terroristas fueran gilipollas y cuando van a poner una bomba lo publicasen en Internet en lugar de decir sibilinamente “el día cinco a las cuatro nos vemos en Londres para tomar ese café que tenemos pendiente”... Pues:¡bomba, bomba, bomba!)…

Perdón, como iba diciendo, que curries hay muchos; cada abuela asiática prepara el suyo. Los hay rojos, verdes, de pollo, de cordero, de cerdo, de piña, de ternera, vegetarianos, con especias secas o frescas, con coco o sin él, con cacahuetes y tamarindos, picantitos, picantísimos o abrasadores, pero todos tienen algo en común: la intensidad, la riqueza de aromas, matices y texturas. O sea, todo lo contrario a lo que se consigue con ese maldito polvo amarillo aniquilador, homogeneizador, enviado por el dictador globalista para confundirnos aún más en nuestro pozo de ignorancia, de manera que con un “prefiero la paella de mi madre” despachemos toda la milenaria sabiduría de tantas civilizaciones asiáticas que, libres de la amenaza del pecado de la gula (aunque para eso los católicos hemos tenido la confesión; y gracias a ello seguramente hayamos podido superar el castigo de alimentarse a base de chucrut)… Vuelvo a irme por las ramas y con tanto paréntesis, al final, os quedaréis sin receta de curry. El caso es que sin el miedo a pecar y lejos de esa pasión cristiana por la austeridad han conseguido convertir la necesidad en diversión sin sentirse un joputa..

Hoy os voy a hablar de uno de mis curries favoritos: brillante, fresco, muy divertido y frutado, que es lo mismo que afrutado pero si lo dices rodeao d'olivos. Sin la fragante solemnidad de esos otros que se hacen en la India con especias secas, tostadas, que nos hablan de oración, de trascendencia. Un curry Tailandés lleva jengibre y/o galanga y/o cúrcuma: portentosas raices que recuerdan que el perfume no lo inventó Cocó Channel, sino una planta. También lleva chalota, ajada cebollita que te hace llorar, y reír. Y cilantro, mucho cilantro, bendito cilantro: sus hojas, sus tallos, sus raíces y sus semillas contienen la frescura de la clorofila y el dulzor del anís. Y claro, coco, aquello que de chicos pasó de ser el arma defensiva de los monos en sus palmeras a una de esas alucinantes, y duras, y dulces, y jugosas, y secas, barquitas que se remojaban bajo aquellas estupendas ¡quién las pillare! obras de ingeniería hidráulica entre luces y ruidos de cutrefurgón de feria. También llevan otras fragancias que a veces aparecen y a veces no: cardamono (los pakistaníes lo llegan a utilizar como el Smint, y sabe al olor de la lavanda), limoncillo (especie de puerro duro con sabor a limón), o el sabor a canela de las limas. Y chile …

¡Sí, sí, sí! ¡Chiles, guindillas, ajíes, verdes, rojos o amarillos, jalapeños, habaneros o de gorro escocés! Son una de esas especies que se han superado a sí mismos, han dejado de ser una vulgar hortaliza como su primo el pimiento, que nada nos importa, para convertirse en una especia. Porque si la uva no pudiera ser vino… o si la leche no llegase a queso… Y que si no te gusta el picante… pues que tú te lo pierdes… que ya estás tardando… que poco a poco podrás descubrir que detrás del calor hay mil sensaciones capaces de llenar de alegría una fría ensalada… y si aún así ves que no, pues métetelas por el culo; pero espabila, que dentro de poco, ya dejarán de gustarte los sabores nuevos, y empezarás a vivir de los recuerdos, y a apagarte poco a poco… y es que el picante es una religión, como abrirse el culo. Dijéramos pues que no hay amor sin picor.

Preparemos una base potente machacando en un mortero un buen manojo de cilantro fresco, una chalota y media guindilla fresca verde sin membranas ni semillas que es lo que más pica, a esto le añadiremos la ralladura de una lima y su zumo más un trozo de 4 cm de raíz de jengibre fresca rallada. Nos falta, si lo tuviéramos, una cucharada de pasta de curry thai verde; Y si no lo tuviésemos, tendríamos que aumentar la base anterior y machacar también cinco o seis vainas (con semilla) de cardamono, unas semillas de cilantro, una cucharada de cúrcuma molida y otra de limoncillo (un sustitutivo mediocre sería la ralladura de la corteza de un limón).

Salteemos ahora en el wok con dos cucharadas de aceite unos trozos grandes, como para comérselos a gusto con los palillos uno a uno (lo de los palillos es algo como el picante, ve acostumbrándote que te gustará, aunque estos es mejor que no te los metas por el culo, al menos hasta el final, porque son muy largos y porque podrías cometer el error de luego no ponerlos en el cajón de los “juguetitos” y mezclarlos con los demás cubiertos. Perdón por el chiste, es soez, pero después de lo de abrirse el culo he perdido la vergüenza). Los trozos grandes serían primero de pechuga de pollo (que podríamos haber macerado, o no, durante 1 hora con una cucharada de oloroso y otra de salsa de soja), luego de setas shitake, y luego de berenjena. Se saltean sólo hasta que se doren, los trozos se sacan uno a uno (se supone que también cocinamos con palillos) y se van poniendo en la parrillita del wok para que se mantengan calientes.
Entonces freímos durante un par de minutos, removiendo continuamente la pasta que habíamos preparado con el aceite que quede (si lo hubieran chupado todo las berenjenas, ponemos una cucharadita más), y entonces añadimos una lata de leche de coco (Ojo con esto, debe ser leche de coco, cuyos ingredientes son agua y coco. No es ni el jugo que hay dentro del coco, ni otras cremas que hay que son dulces) y la dejamos cociendo a fuego lento hasta que se espese y sepa a gloria.
Al final sólo hay que juntar todos los ingredientes y darles un breve hervor para que cojan temperatura.
A la hora de servir se le incorporará cilantro picado y más guindilla verde picada fina. Es importante no quedarse corto de guindilla, la felicidad que aporta a tu vida un curry es directamente proporcional al picante que hayas sido capaz de aguantar.

Para ayudar a superar los calores es muy recomendable beber mucha cerveza y vinos fresquitos, además de comerse el curry con arroz jazmín, bien lavado y después cocido a fuego moderado en una cacuela ancha con la misma cantidad de agua hasta que se evapore ésta y se oiga un ligero chisporroteo (de 5 a 10 minutos), después manteniéndolo bien tapado(se puede poner una hoja de Albal entre la tapa y la cacerola) durante 10 minutos más con el fuego al mínimo y terminándolo con un reposo de 5 minutos sobre un trapo mojado.

Esta que os he contado es una forma de hacer un curry, puede servir como punto de partida para empezar a cocinarlos. Pero no olvidéis que vale casi todo, sólo hay que entender cómo se cocinan (igual que se aprende a hacer una paella, que no sólo la de tu madre está buena) y atreverse. No os podéis imaginar lo emocionante que es un ardiente curry rojo de langostinos con unas judías verdes casi crudas o con unos trozos de piña confundidos entre otros de patata. Imaginaros la solemnidad de un curry massamán de cordero con su aroma a clavo y la untuosidad del cacahuete…

Con cariño para Emiliana, de la Abuela Nicoletta