CALAMARES CON GUINDILLAS

Después de tanto rollo primavera hundido en prefabricada salsa agridulce, que la llaman así por la cara de amargado que se te queda después de comerla, Hay demasiada gente que opina que la cocina china es mezquina.
Sin embargo, todos sabemos que la más exquisita obra de Nuestra Cocina, el inigualable huevo frito, puede transustanciarse en esa cosa con forma de huevo y que, proveniente de alguna apestosa granja de gallinas esclavas, plasticosamente te han servido frita en aceite de diossabequé y acompañada por una rodaja de bimbo.
Si tal sacrilegio ha merecido alguna vez, al menos una pequeña muesca por tu parte. Si crees que también hay jamones malos, y que existen las hamburguesas a las que no se les puede hincar el diente… ¿no crees que deberíamos darle una oportunidad a la cocina china? Una cocina milenaria, practicada y disfrutada por miles de millones de personas, que a través de generaciones supieron aprender sobre lo que les sentaba bien y mal. Una gastronomía crecida a la luz de filosofías que nos hablan de equilibrio, con nosotros y con el exterior, de elementos diferentes que contrastan y se complementan, que se juntan pero se respetan continuando libres. Efectivamente, es la antípoda del potaje (Igualmente delicioso, por otra parte)

Ingredientes

Calamares muy frescos, Col china, Guindillas. De cantidades no hablo, porque es de pobres y porque es intrascendente para la calidad del plato. Aunque debemos tener en cuenta que estamos en la comida del YING y el YANG, por lo que es recomendable hacer un pato equilibrado, donde las verduras semi-crudas tengan un protagonismo especial, pero, sobre todo, equilibrado a nuestros gustos. (y si no te gustan las verduras ¡qué le vamos a hacer! Aunque harías mejor en que te gusten, Créeme, es una cuestión de actitud, que aptos somos todos)
Para la salsa necesitaremos uno o dos pares de cuharadas de Salsa de Soja (ésta es toda la sal que va a llevar el plato), una de Mirin (o azúcar de caña), media de pasta de camarones (o de huevas de atún en salazón), una generosa cucharada de generoso oloroso seco (el Río Viejo de Domecq es seguramente la mejor opción por su precio y calidad), una cucharadita de aceite de sésamo, el zumo de medio limón y un buen pedazo (ej:2cmx2cm) de jengibre rallado (los hipocondríacos absténganse de usar jengibre, vaya a ser que se les suba la glotis a la nariz y les provoque una dilatación excesiva del HARA).
Si tienes dificultades para encontrar todos los ingredientes, puedes prescindir de ellos, lo realmente importante es la forma de cocinar y cómo recogeremos al final el aroma de los salteados en la salsa. Cada uno de los ingredientes de la salsa aporta un matiz diferente del que se puede prescindir pero que se agradece, si pruebas varias veces suprimiendo unos u otros, podrás experimentarlo por ti mismo. En mi opinión sólo son realmente imprescindibles la salsa de soja y el jengibre, aunque a algunos les cueste.

Mise en place

Lavamos unas cuantas hojas de col china (si no la encontramos podemos hacerlo con col normal) y las cortamos en trozos grandes. Ya sabéis, trozos de bocado, que esto hay que comerlo con palillos. Ahora un pedazo de col, luego uno de calamar, guindilla para animar el espíritu, col para refrescarlo, calamar chicloso, col crujiente y cálida guindilla.
El calamar se debe abrir y hacer una cuadrícula fina con el cuchillo sobre la parte exterior (así los trozos se rizarán al cocinarlos, quedando los cuadrados abiertos hacia afuera), sin llegar a atravesarlo. Una vez hecho esto lo trocearemos. Ya sabéis, tamaño bocado.
Las guindillas serán mejores cuanto más carnosas sean. Les quitaremos las membranas y las semillas para que no piquen en exceso. También se puede combinar el uso de pimiento dulce y guindilla pero teniendo en cuenta que si la diferencia de grosor es mucha, tendremos que saltearlos por separado, por aquello de no pasarnos con el débil.

Mezclamos en un bol todos los ingredientes de la salsa

Superfastfood Finish

Salteamos las guindillas con una cucharada de aceite durante muy poco tiempo. ¿A que jode? …MUY poco tiempo… ¿y qué quieres que te diga si no lo he medido nunca? Estas cosas se ven; hay que mirar las guindillas, tienen que calentarse, incluso adquirir algunas manchitas de ligero tostado por el fuego fuerte. Apartamos y salteamos los calamares. Igual, fuerte y con movimiento. Muy poco tiempo, los calamares son algo con lo que es casi imposible quedarse corto pero muy fácil pasarlos. En el momento en que pierden esa “translucidez” característica, ya nos estamos pasando (siempre están pasados después de dos minutos en la sartén). ¡FUERA! ¡Quédate encima de las guindillas! Que ahora le toca a la col (hablarle a la comida no es de locos, es de apasionados). La col es al revés, cuando comienza a transparentarse, ya se nos ha ido de madre. ¡Fuera tú también! Con el calamar. Que ahora voy a echar la salsa sobre la sartén, separándola del fuego si está demasiado fuerte, dejando que la salsa densifique un poco. Es el momento de devolver a calamar, col y guindillas a la sartén. Mezclamos durante unos segundos y servimos…

ON EGIN (que aproveche, baina euskaraz)